<미래의 농어촌> "맛잇는 한우 고르는 방법"

농진청, 연도(軟度)관리시스템으로 한우고기 맛 정보 제공

(아주경제 김선국 기자) 가장 맛있는 한우를 고를 수 있는 정보가 있다면?

농촌진흥청 국립축산과학원은 6일 '연도(軟度)관리시스템'을 도입해 쇠고기 맛을 과학적으로 객관화하겠다고 밝혔다.
연도관리시스템은 쇠고기의 도체등급 요인(마블링, 육색, 성숙도 등)과 냉장숙성처리 기술을 반영해, 과학적인 맛예측 프로그램에 따라 한우고기 부위 특성에 맞는 요리 정보를 소비자에게 제공한다.

사진: 농촌진흥청 국립축산과학원에서 개발한 '연도관리시스템' 라벨.

농촌진흥청은 지난 2006년부터 4년간 전국단위 소비자 4600명을 대상으로 한우고기 관능평가를 실시해 쇠고기 맛 결정가중치(연도 55%, 다즙성 18%, 향미 27%)를 조사했다. 이 조사를 근거로 한우고기 10개 부위에 대해 총 540개 맛점수 계산식을 산출, 프로그램을 통해 자동으로 맛점수를 부여한다. 점수에 따라 ‘보통’ ‘우수’ ‘매우 우수’로 표시하도록 했다.

연도관리시스템은 한우 개체조건에 따라 부위별 육질차이, 요리방법, 숙성효과가 조건에 따라 영향력이 계산돼 반영된다. 이를 통해 현장에서 소비자에게 숙성정도와 부위에 따라 요리방법별 맛 정보를 예측해 제공한다. 특히 도축 후 관리를 통해 균일한 육질의 쇠고기 생산이 가능하고, 한우 한 마리에 매겨지는 육질등급을 다양한 부위로 나눠 설명할 수 있다.

사진: 횡성축협 한우에 적용된 연도관리시스템 라벨. 기존 등급표시라벨과 함께 맛에대한 정보가 표시돼 있다.

부위별 숙성관리는 부분육 가공장에서 7, 14, 21일간 숙성 후 판매장에 공급된다. 숙성기간별 연도수준 정보는 부분육제품으로 생산돼 판매장으로 운송될 때 박스에 표기하고 바코드로 관리한다. 이 시스템을 적용한 냉장쇠고기의 포장은 ‘개체’ 또는 동일한 맛점수 수준 판정을 받은 ‘부위’별로 구분한다. 개별 포장박스에서 연도수준과 요리방법에 맞는 숙성정보를 확인할 수 있고, 전산망을 통해 개체식별번호별로 각 가공장과 판매장과도 정보를 연계할 수 있다.

조수현 농진청 축산물이용과 박사는 “한우고기 연도관리시스템이 정착되면 한우고기의 품질을 차별화 할 수 있다"며 "소비자들에게 한우고기에 대한 다양한 품질정보 제공과 선택구매 기회를 제공함은 물론이고 한우고기 소비촉진에도 기여할 수 있다”고 말했다.

한편 연도관리시스템은 인지도가 가장 높은 횡성축협 한우에 우선적으로 현장 적용할 계획이다. 이후 시스템 검증과 보완을 거쳐 원하는 한우 브랜드경영체에 확대 보급할 방침이다.