<한진형의 바이주세계(13)> 술중의 모란 구징공주

(아주경제 한진형 기자) 모란꽃은 탐스럽고 화려한 자태로 인해 꽃 중의 꽃으로 손꼽혔으며 부귀영화의 상징이 생각되었다. 구징공주(古井貢酒)의 별명은 ‘술중의 모란(酒中牡丹)’이다. 수정같이 맑고 맛이 순하며 향은 난초향처럼 순정하면서도 짙다. 깨끗함 속에 피어나는 풍성한 맛과 향이 부귀영화의 상징인 모란과 닮았다.

구징공주는 안후이(安徽)성 보저우(亳州)시에서 생산된다. 보저우는 조조(曹操, 155~220)의 고향이자 전설적인 명의 화타(華陀, 145~208)가 태어난 곳으로 유명하다. 현재 이곳의 구징주문화박물관은 중국의 AAAA급(5개 등급 중 2번째) 관광지구로 지정돼 있다.

이 곳에는 일찍이 조조와 관련된 이야기가 전해온다. 중국의 농업기술서인 「제민요술(齊民要術)」에 따르면 조조는 자신의 고향에서 생산된 술 구온춘주(九醞春酒)를 헌제(獻帝, 181~234)에게 바치며 술 빚는 방법을 아뢰었다. 이는 양조법에 관한 가장 오래된 문자기록으로 알려져있다.

‘신의 고향 남양곽지(보저우)에는 구온춘주라는 술이 있는데 술을 만들 때 누룩 20근과 흐르는 물 5석을 쓰고 섣달 2일에 누룩을 담그고 정월에 해동을 합니다. 좋은 쌀을 쓰며 누룩찌꺼기를 잘 걸러냅니다. 이 술은 달고 마시기 쉬우며 술 병이 나지 않습니다. 삼가 올립니다.’

이후 구온춘주는 ‘구징(古井, 오래된 우물)’ 물로 주조한다 하여 ‘구징주(古井酒)’로 불렸고 명대(明代)에 이르러 중국황실에 공물로 바쳐지면서 ‘공(貢)’자가 붙어 ‘구징공주’가 되었다.

구징공주는 전통의 양조법인 구운주법(九醞酒法)의 기초위에 현대기술을 접목하여 1800년 역사의 술맛을 이어가고 있다. 최상급의 수수, 밀, 보리, 완두로 혼증속사법(混蒸續渣法)이라는 복잡한 과정을 거쳐 최고의 누룩을 만들어낸다. 이후 현대적 기술을 통해 만들어진 인공발효구덩이 속에서 숙성기간을 거친다.

이렇게 만들어진 구징공주에는 향기와 맛을 내는 물질들이 다른 농향형 바이주보다 많다. 최근의 분석에 의하면 구징공주는 80여 종의 향과 맛을 내는 물질을 가지고 있는데 다른 농향형 바이주보다 15~30종이 많은 것이며 그 함량도 2~3배가 많다고 한다.

특히 적당량의 고급지방산에스테르를 가지고 있어 술 맛이 순하며 그 향기가 부드럽게 입안을 감싸고 여운이 남는 특징을 가진다.

구징공주는 국가급 주류품평회에서 4회 연속 명주로 선정되었으며 제13회 파리 국제식품전람회에서 금상을 수상하는 등 국내외에서 최고의 명주로 대접을 받고 있다. 구징그룹은 바이주 생산 이외에 부동산, 여행사, 호텔경영, 금융부문으로 사업영역을 다각화하며 사세를 확장하고 있다.