[슬라이드 레시피] '알토란' 약김치 '고들빼기·배추물김치' 비법은? '인삼·석이버섯·콩나물'

MBN 예능프로그램 ‘알토란’에서 소개된 강순의 김치 명인의 약(藥)김치 레시피가 화제다.

20일 오전 방송된 ‘알토란’ 62회는 ‘안 아프게 사는 법’으로 꾸며졌다. 이날 방송에서 강순의 명인은 약이 되는 고들빼기김치와 배추 물김치 만드는 비법을 공개했다.

대한민국을 대표하는 김치 명인 강순의 명인은 약김치에 들어가는 특별한 재료로 ‘인삼’을 꼽았다. 그는 “인삼 대신 도라지, 더덕을 넣어도 된다”며 “몸을 따뜻해지는 인삼을 넣어야 약김치가 완성된다”고 말했다. 이어 ‘석이버섯’도 비법 재료로 소개했다. 돌에 붙어 자라는 석이버섯은 레시틴이 풍부해 치매 예방에도 좋은 것으로 알려졌다. 강 명인은 배추 물김치 김칫물에 콩나물 국물을 사용하기도 했다.

다음은 강순의 명인의 약김치 레시피다.

◆ 쌉쌀한 향 가득한 ‘고들빼기김치’
1. 고들빼기 5단, 쪽파 1/4단, 마늘잎 7대, 삭힌 고추 20개를 준비한다.
2. 양념장 재료로 멸치진젓 1/2컵, 풀국 2큰술, 다진 마늘 4큰술, 꿀 1/2컵, 고추씨 5큰술, 고춧가루 2컵, 게장멀국 1컵 반, 통깨·참기름 적당량을 준비한다.
3. 쓴맛을 제거하기 위해 이틀 정도 물에 단근 고들빼기 5단의 뿌리 윗부분을 깨끗이 손질한다.
4. 쪽파 1/4단의 머리에 십자(十) 모양으로 칼집을 낸 후 4~5cm 정도로 잘라 넣고, 풋마늘잎 7대를 함께 넣는다.
5. 멸치진젓 1/2컵, 풀국 2큰술, 다진 마늘 4큰술, 꿀 1/2컵, 고추씨 5큰술, 삭힌 고추 약 20개, 고춧가루 2컵, 게장 멀국 1컵 반을 넣어 양념장을 만든다.
6. 완성된 양념에 준비한 고들빼기를 넣고 잘 버무린 뒤 상온에서 이틀간 숙성하면 ‘고들빼기김치’ 완성.
 

[사진=MBN '알토란' 방송 캡처]

◆ 속이 편안해지는 ‘배추 물김치’
1. 배추 3포기, 물 5컵(1리터), 소금 1컵, 절인무 3토막, 삭힌 참외 6조각, 대추 6알을 준비한다.
2. 김칫소 재료로 갓 1줌, 무 1토막, 당근 20g, 석이버섯 10g, 인삼 1뿌리, 밤 10개, 대추 9알, 액젓 2큰술을 준비한다.
3. 김칫물 재료로 콩나물물(콩나물 300g 끓인 분량), 다시마물 1컵, 소금 2큰술을 준비한다.
4. 배추 뿌리 쪽부터 2/3 깊이로 칼집을 넣은 후 갈라진 배추 끝을 잡고 반으로 쪼갠다.
5. 쪼갠 배추는 소금물에 약 10시간가량 졸인다.
6. 갓 한 줌을 칼등으로 두드려 줄기를 부드럽게 만든 후 어슷하게 썬다.
7. 무 1토막, 당근 20g을 가늘게 채 썰고 쪽파, 갓을 함께 넣는다.
8. 채 썬 인삼 1뿌리, 채 썬 대추 9알, 멸치액젓 2큰술, 다시마물 1컵을 넣고 잘 섞어준 뒤 채 썬 밤 10알, 채 썬 석이버섯 10g을 넣고 버무린다.
9. 완성된 김칫소를 절인 배추 이파리 사이마다 넣은 후 잘 감싼다.
10. 완성된 김치 위에 절인 무 3토막, 삭힌 참외 6조작을 얹은 후 삶은 콩나물을 배추 겉잎으로 말아 얹어준다.
11. 콩나물 300g을 삶은 물에 물 1리터, 다시마물 1컵, 소금 2큰술을 넣어 김칫물을 만든 후 김치에 붓는다.
12. 완성된 김치는 거품이 올라올 때까지 실온 보관한 뒤 일주일간 냉장고에서 숙성한다.
 

[사진=MBN '알토란' 방송 캡처]