'겨울철 딸기' 맛 좋은 이유?

농진청 "소모양분은 적고 성숙기간은 길어 과실 크고 당도 높아"

(아주경제 김선국 기자) 딸기가 겨울철에 더 맛있는 이유는 무엇일까?

이에대해 농촌진흥청은 딸기 수확시기에 따른 과일 품질을 조사한 결과 온도가 낮은 겨울철에 당 함량이 높고 신맛이 적어 맛이 가장 좋은 것으로 조사됐다고 6일 밝혔다.

시설재배 딸기의 수확은 겨울철 저온기에서 봄철 고온기까지 장기간에 걸쳐 이뤄지는데 재배시설 내의 일조시간, 온도, 광량 등의 환경이 수확시기에 따라 달라지기 때문에 딸기 맛과 품질에 차이가 나게 된다.
딸기의 맛을 좌우하는 요소 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 당과 유기산 함량이며 이는 품종, 재배환경, 수확시기 등에 따라 축적 양상이나 함량이 영향을 받는다.

농진청 시설원예시험장에서는 시기별로 당 함량의 변화 양상을 품종별로 조사한 결과, 1월에서 4월로 갈수록 당 함량이 감소되는 양상을 보였으며 ‘매향’ 품종은 1월에 비해 4월에 수확된 과일에서 당 함량이 약 17.3% 감소됐다.

딸기의 성숙기간은 겨울철에는 50~60일 정도로 많이 걸리며 봄철에는 온도가 높아짐에 따라 성숙기간이 점차 짧아진다. 온도가 낮은 시기에는 야간의 호흡량이 적어 소모되는 양분은 적은 반면 과일의 성숙기간이 길어져 축적되는 양분은 많아지기 때문에 과실이 커지고 당도가 높아지게 된다.

또 각 품종별 유기산 함량의 시기별 변화를 조사한 결과, ‘매향’ 품종은 1월에 508ppm이던 유기산 함량이 4월에는 813ppm으로 60% 이상 증가됐고 ‘설향’ 품종은 561ppm에서 723ppm으로 약 30% 정도 증가됐다.

유기산 함량이 많으면 신맛이 강해져 딸기 맛이 떨어지는데, 봄철 온도가 높아져 과일의 성숙기간이 짧아지면 당의 축적양상과 반대로 유기산 함량이 감소될 시간적 여유가 부족해 당산비가 낮아져 식미가 떨어지게 된다.

아울러 품종에 따라 다소 차이는 있지만 완전히 익은 딸기가 당 축적량이 가장 많고 유기산 함량이 가장 낮은 것으로 드러났다.
추운 겨울에는 과육이 단단하기 때문에 완숙된 후 수확해도 유통에 문제가 없으나 봄철에는 온도가 올라가면 과육이 쉽게 물러지기 때문에 70~80% 정도 익은 것을 수확하는 것이 일반적이어서 겨울철에 수확되는 딸기 맛이 보다 우수하다.

크기에 따라서도 당의 함량이 다른데 큰 과일이 당 축적량이 많고 유기산 함량이 적다. '매향' 품종은 30g 이상의 대과가 20g 정도의 중과에 비해 당 함량이 약 1.26배 높은 경향을 보였다. 유기산 함량은 168ppm이나 낮은 것으로 조사됐다.

정호정 농진청 시설원예시험장 박사는 "겨울철에 생산·출하되는 딸기는 과일이 크고 당분의 축적량이 많은 반면 신맛은 상대적으로 적기 때문에 겨울철에 가장 품질 좋은 딸기를 맛볼 수 있다"고 말했다.