'된장 냄새', 콩에 따라 달라

농진청, '우람콩' 개발..냄새↓

(아주경제 김선국 기자) 농촌진흥청이 전통된장에서 나는 냄새를 분석해 향기성분이 원료 콩에 따라 다르다는 것을 밝혀냈다.

5일 농진청에 따르면 된장의 향기성분은 발효 과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의해 생성되는데 지금까지는 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려져 있었다. 이번 연구 결과, 원료 콩의 품종에 따라 전통된장의 향기성분이 적게는 70여 종에서 많게는 200여 종까지 매우 다양한 것으로 나타났다.

또 된장 향기의 주성분인 피라진류와 저분자 향기성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다.

특히 농진청에서 최근 개발한 ‘우람콩’으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여 종만 검출됐다. 주요 향기성분인 피라진류는 우람콩에서 10.9%로 태광콩(18.9%)보다 적었다. 이 콩은 향후 향기가 적은 된장을 만드는 원료로서 가치가 높을 것으로 기대된다.

콩은 단백질뿐만 아니라 아이소플라본, 사포닌 등 여러 가지 생리활성물질이 풍부해 당뇨, 심혈관계 질환 등 생활습관병 예방효과를 갖고 있는 것으로 보고된다. 된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능성분이 풍부한 장점을 지니고 있음에도 발효식품 특유의 풍취를 싫어하는 사람들도 있기 때문에 이번 연구성과는 콩 발효식품을 세계화하는데 크게 기여할 것으로 보인다.

이병원 농진청 두류유지작물과 연구사는 “이번 연구로 원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로써, 된장냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것”이라고 강조했다.