고품질 '냉동딸기', 맛있고 안전하게 드세요

농진청, 세척·가공 공정 확립…현장 보급에 나서

아주경제 김선국 기자=정부가 냉동딸기에 대한 품질과 안전성을 높인 가공공정을 확립했다.

농촌진흥청은 연중 소비되고 있는 냉동딸기의 품질과 안전성을 높이는 고품질 냉동딸기 가공공정을 확립해 경남 합천 현장을 시작으로 대대적인 보급에 나선다고 9일 밝혔다.

딸기는 주로 잼, 시럽 등으로 가공돼왔지만 최근 냉동딸기 수요가 크게 증가하고 있다. 2003년 131t에서 2008년 4348t이 가공돼 5년새 33배가 늘었고 전체 딸기가공의 약 50%를 차지하고 있다. 일반 소비자의 수요가 늘어나 위생과 맛을 향상시켜야 한다는 요구가 높아지고 있다.

이에 농촌진흥청 채소과는 산업체에서 효과적으로 활용할 수 있도록 품질과 안전성을 높인 ‘실용적인 냉동딸기 가공공정’을 확립했다.
개발된 가공공정은 △원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 급속냉동(건조) → 필름밀봉 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하 단계이다.

이 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 개선됐다. 특히 미생물 안전성을 향상시키는 교차오염 방지와 살균소독 세척과정이 개선됐다.

냉동딸기의 품질향상을 위한 방법으로는 품종별 세척시간 설정, 세척 후 급속 냉동해 딸기 표면의 수분을 제거하는 건조공정, 냉동보관 중에 딸기의 향, 맛, 색을 유지하도록 80㎛ 폴리에틸렌(PE)필름에 밀봉하는 기술을 적용했다.

위생적으로 안전한 냉동딸기 생산을 위해 2차 살균소독 세척과정에서 염소 살균조건을 설정했고, 꼭지제거 작업 중 교차오염에 의한 딸기의 미생물 오염방지를 위해 꼭지제거용 칼 및 작업자 장갑의 소독 효과도 밝혀냈다.

이같은 고품질 냉동딸기 가공기술은 경남 합천 율곡면에 소재한 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’의 냉동딸기 현장에 적용됐다. 적용결과를 바탕으로 실용적인 매뉴얼을 확립했다.

이 매뉴얼을 적용한 냉동딸기는 관행적인 방법보다 당도가 0.5브릭스 높았고 향기 및 외관에 대한 기호성이 증가했다. 일반세균수는 0.4∼0.6log CFU/g 감소돼 보다 품질이 우수하고 안전한 것으로 나타났다.

특히 이 작목회에서 실제 냉동딸기를 가공했을 때 생과일로 출하할 때보다 소득이 23 % 증가되는 것으로 나타났다.

김지강 농촌진흥청 채소과 연구관은 "앞으로 일반가정은 물론 고급형 외식업체에서 냉동딸기의 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상되기에 합천군 딸기작목회처럼 고품질 냉동딸기 생산자가 늘어나야 한다"며 "이번에 확립한 ‘고품질 냉동딸기 가공기술 매뉴얼’을 확대 보급해 국내 냉동딸기의 품질과 안전성을 향상시키도록 하겠다"고 강조했다.