<미래의 농어촌> 식품硏 "소금 없이도 짠맛 느낄 수 있다"

재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질 확인

류미라 한국식품연구원 박사

아주경제 김선국 기자=소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느낄 수 있는 물질이 발견됐다. 이 물질을 이용하면 고혈압과 심혈관질환 등 각종 성인병을 일으키는 원인으로 지목되는 나트륨의 과다 섭취를 줄일 수 있을 것으로 예상된다.

2일 한국식품연구원 연구팀 류미라 박사는 "우리나라 전통식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 최초로 확인했다"고 밝혔다.

류 박사는 "사람의 입안에서 맛을 느끼고 세포 반응을 일으키는 ‘맛 수용체’를 이용해 짠맛의 강도를 정량적으로 측정하는 기술을 통해 발견할 수 있었다"고 말했다.

연구팀에 따르면 사람의 혀는 나트륨을 통해 짠맛을 느끼는 인지경로와 칼륨 등 양이온을 통해 짠맛을 느끼는 인지경로가 있다. 실험결과, 재래간장 성분의 짠맛 조절작용은 양쪽 짠맛 인지 경로 모두 작용했다. 또 짠맛 조절 물질은 재래간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 것으로 숙성 기간이 길어질수록 활성물질의 함량이 증가한 것으로 나타났다.

짠맛 조절물질이 재래 간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 분자량 500~1만달톤(dalton; 원자·소립자 등의 영역에 사용되는 원자질량단위)의 글리칸(glycan; 탄수화물이나 당이 사슬구조로 이루어진 것)분자를 함유하는 펩타이드계 물질(소수의 아미노산이 연결된 것)이 주요 활성 성분의 하나라고 류 박사는 설명했다.

한편 식품연구원은 “짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 식품소재개발에 역점을 두고 연구를 계속 진행할 것”이라고 밝혔다.

한편, 이번 연구결과는 정부출연금으로 수행 중인 ‘식품소재의 미각인지작용 조절기술 연구사업’의 일환으로 도출, 국내특허권을 확보하고 현재 미국과 일본에 특허출원을 완료했다.