"좋은 쇠고기 고르는 방법"

농진청, 설 대비 축산물 보관방법 등 발표

아주경제 김선국 기자 =농촌진흥청은 설을 앞두고 각 요리에 어울리는 쇠고기 고르는 법과 보관방법 등을 13일 발표했다.

쇠고기는 밝은 선홍색 살코기와 유백색 지방이 잘 조화되고 고기 표면을 눌렀을 때 탄력이 있는 고기를 고르는 것이 좋다. 떡국을 끓이는데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다. 이런 사골은 끓일수록 구수한 국물이 잘 우러난다.
 

탕국을 위한 사태나 양지 등 국거리용 고기는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다 결합조직인 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막 부위는 비록 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓여내면 오히려 깊은 국물 맛을 낼 수 있다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 엉덩이 부위인 우둔이나 설도와 같이 지방이 적은 부위를 선택하는데 이때는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 골라야 한다. 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색에 마블링이 적당히 있으면서 근막이 적은 것이 좋고 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리 전에 제거하는 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어준다.

갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 맛을 낸다.

닭고기는 광택과 탄력성이 있는 것이 좋다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구입하되 포장지 내 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 구입한다.

설 명절이 지난 후 보관 방법도 중요하다.

일반 가정에서는 쇠고기의 선도를 장기간 유지하기 어려우므로 각 요리에 필요한 쇠고기를 적당량 사는 것이 중요하다. 특히 쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4℃에서 10∼14일 저장하면 숙성돼 연해지므로 구입할 때 도축 날자를 확인하는 것이 중요하다.

양념고기는 키위와 같은 열대과일즙이나 무ㆍ배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해진다.

설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다. 자른 사골을 많이 구입해 남은 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다.

조리한 쇠고기는 4℃ 또는 –20℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.

조수현 농진청 국립축산과학원 연구사는 "고기를 고를 때는 용도에 알맞은 부위를 골라 조리하는 것이 좋다"며 "사용 후 남은 고기는 공기와 접촉하지 않도록 포장해 보관해야 오래 보관할 수 있다"고 말했다.