'한식대첩3' PD "가장 맛있었던 음식? 강원도의 곤드레 요리" (7문7답)

[사진 제공=CJ E&M]

아주경제 김은하 기자 = 오로지 한식만으로 승부를 가리는 ‘한식대첩3’이 회를 거듭할 수록 쫄깃한 대결로 재미를 더하고 있다. 지역의 자존심을 건 만큼 팽팽한 긴장감과 함께 어머니들의 유쾌한 농담이 공존하는 ‘한식대첩3’, 경연 전 날부터 심사까지 ‘한식대첩3’의 촬영 비하인드를 짚어봤다.

Q. 살아 있는 닭, 거위 등 정말 촬영장에서 목 비트나?
일품대전에서 선보이는 식재료들은 그야말로 기상천외하다. 닭은 기본, 거위에 토끼, 1m가 넘는 붕장어 등 육해공에서 공수한 생물들이 촬영장을 가득 메운다. 지역별 식재료 소개에서 도전자들은 존재감이 확실한 생물들을 직접 들고 나와 기선제압하곤 한다.

그렇다면, 그 살아 날 뛰는 생물을 그대로 바로 음식으로 조리하는 것인가? 그건 아니다. 도전자들은 식재료를 소개하기 위한 생물과 함께 조리용으로 손질된 재료 두 가지를 들고 참석한다. 단, 생선들은 현장에서 바로 잡아 요리로 사용한다. 현돈PD는 “사실 어머님들께서는 3분이면 토끼도 잡는다고 현장에서 직접 잡겠다 하시지만, 그것만은 막느라 진땀을 빼고 있다”고 전했다.

Q. 경연 1시간, 몇 분 정도는 눈감아 주지 않나?

‘정말 1시간동안 만든 것 맞아?’라고 의문심이 들 정도로 도전자들이 선보이는 음식은 산해진미가 따로 없다. 분명 종료 10분 전 새로운 요리를 시작했는데, 종료시간에 맞춰 기적적으로 요리를 끝내는 일은 다반사다. ‘아무래도 몇분은 눈감아 주겠지?’라는 의구심을 떨칠 수가 없다.

이 같은 의문에 현돈PD는 “시간은 정말 칼같이 지키고 있다. 단 1분도 기다려주지 않는다. 안익으면 안익은대로 심사할 수 밖에 없다. 누구 하나 봐줬다간 다른 도전자들이 가만 있지 않는다”고 단호하게 말했다.

Q. 늦게 심사받는 팀이 불리한 것 아닌가? 심사위원들도 배가 부를 테니…
심사를 위한 시식은 총 2회에 걸쳐서 진행된다. 도전자들은 최종 심사평 촬영을 위한 한 접시 외에, 심사위원들의 1차 시식을 위한 한 입만큼의 분량을 따로 빼놓는다. 경연시간이 종료된 후 도전자들은 대기실로 돌아가고, 심사위원들은 경연장에 남아 1차 시식을 한다.

그리고 나서, 1시간 후쯤(경연장과 조리대 정리 후) 카메라 앞에서 심사평과 함께 2차 시식을 하는 것이다. 1차 심사 때는 살짝 맛만 봤다면, 2차 심사 때 본격적으로 시식하며 전체적인 맛을 평가하는 것. 1차 심사 때 확인하고 싶은 것을 2차에서 더욱 꼼꼼히 체크하는 것이다. 따라서 뒤에 심사를 받는다고 해서 불리할 것은 없다. 심지어 공정한 심사를 하기 위해 심사위원은 점심, 저녁 모두 밥차를 거르고 공복상태를 유지한다고 한다.

Q. 맛도 결국 개인의 취향? 심사위원들 입맛에 따라 평가?
심영순, 백종원, 최현석 세 명의 심사위원들이 가장 중점을 두는 심사기준에는 조금씩 차이가 있다. 심영순은 ‘기본기’를, 백종원은 ‘지역 색을 잘 살렸나?’를 보고, 최현석은 ‘향과 맛, 음식들의 조화, 담음새’를 중점으로 본다. 심사에 방점을 두는 방향은 다소 차이가 있지만, 신기하리만큼 이들의 심사결과는 90% 이상이 일치한다고.

2차 시식을 마친 후, 심사위원들은 각자의 대기실에 들어간다. 그리고서 작가들이 각각의 대기실에서 우승팀과 끝장전에 가야 할 두 팀을 물어본 후 결과를 취합하여 발표한다. 각각의 대기실에서 대답하기에 심사위원들은 다른 심사위원이 어느 팀을 뽑았는지 사실상 알지 못한다. 그러나, 심사결과가3명의 심사위원이 90% 이상 일치한 의견을 보인다. ‘절대 손맛’에 대해서는 개인의 취향도 따라갈 수 없는가보다.

Q. 그것이 궁금하다. 남은 음식의 행방….
방송을 보면서 시청자들을 가장 힘들게 하는 것은 의지와 상관없이 줄줄 세어 나오는 침샘과 한 밤에 폭발하는 위산일 것이다. ‘요리 고수’들이 선보이는 음식이기에, 내가 심사위원이 된다면 그 순간만큼은 영혼이라도 팔고 싶은 심정.

3명의 심사위원들이 까다롭게 심사하고 난 후에 남는 음식은 사실 제작진과 푸드팀(요리 식재료 준비 및 푸드 스타일링)의 몫이다. 도전자들의 음식을 먹어봐야 지역별 도전자들이 맛을 내는 스타일, 추구하는 방향을 파악할 수 있기 때문이다. 그렇게 함으로써 푸드팀은 각 지역들이 선호하는 식재료를 미리 펜트리에 구비해 놓을 수 있으며, 제작진은 도전자들과 의견을 조율해 나갈 수 있는 것이다.

Q. 도전자들끼리 가장 견제하는 팀은?
전국 10개 지역의 요리고수들이 모인 ‘한식대첩3’, 각 지역의 자존심을 건 대결이기에 경쟁이 치열하다. 그렇다면, 요리고수들이 견제하는 요리고수는 누구일까? 제작진에 따르면, ‘서울팀’이라고 한다. 서울팀은 두 명 모두 ‘국가공인 조리기능장’인데다가 25년동안 함께 요리해오며 호흡도 좋기 때문이다. 허세와 깐족거림도 최고라고. 그렇지만 대결은 끝까지 지켜볼 일이다. 우승했던 팀이 그 다음 회에서 떨어지거나, 꼴찌 했던 팀이 그 다음 회에서 우승하는 반전이 거듭되기 때문이다.

Q. 4회까지 가장 맛있었던 요리를 꼽는다면?
그렇다면 지금까지 가장 맛있었던 한식요리는 무엇일까? 현돈PD는 “(지극히 주관적인 의견으로) 1회 우승했던 강원도팀의 곤드레 요리가 정말 맛있었다. 곤드레밥과 곤드레 가자미 조림, 소고기 곤드레 말이 편채, 곤드레순 초무침까지 어느 하나 나무랄 것 없이 맛이 완벽했다. 심사위원들께서도 종종 곤드레 요리는 언급하시곤 한다”고 전했다.

회를 거듭하며 더욱 긴장감 넘치는 ‘한식대첩3’ 5화는 18일 저녁 9시40분에 방송된다.