김치 명인 이선희 조리장이 알려주는 김장 노하우

쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔, 제2회 김장 담그는 날 행사 개최

쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 김치 명인 이선희 조리장[사진=쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 제공]

아주경제 기수정 기자 =김장철이 다가오면서 김장에 대한 고민과 부담을 느끼는 이들이 적지 않다. 김치를 사먹는 대다수 사람들은 ‘김치 담그는 법을 몰라서’를 이유로 들기도 한다. 상황이이렇다 보니 올 시즌 김장 트렌드 또한 ‘소량화’로 압축된다. 소량의 김치를 최상의 방법으로 맛있게 담가 먹는 노하우에 관심이 집중되고 있는 것이다.

쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 내 워커힐 수펙스 김치 연구소를 책임지는 김치 명인 이선희 조리장(46)은 21년째 매일같이 김치를 만들어 왔다.

보수적 성향이 강한 조리업계에서 여성으로서 오랜 시간 자리를 지켜왔다는 것만으로도 그의 전문성과 열정을 엿볼 수 있다.

오랜 연구를 통해 얻은 노하우와 매뉴얼 개발을 기반으로 워커힐수펙스 김치의 전통을 이어가고 있는 이선희 조리장은 여러 시도 끝에 항아리를 이용해 김치를 숙성하는 전통 방식을 인증 받아 지난 2008년 호텔 업계 최초로 HACCP 인증을받는 동시에 옹기 김치의 역사를 새로 쓴 바 있다.

그 어느 김치를 맛보아도 어떤 재료를 썼으며 얼마나 숙성시켰는지 단번에 맞추는 그가 다가오는 김장의 철을 대비해 맛있는 김치를 담그기 위한 몇 가지 팁을 공개한다.

먼저, 좋은 재료를 사용하는 것은 물론 같은 종류의 김치라면 어느 계절에 만들더라도 동일한 맛이 나게 하는 것을 중요시하는 그가 내세운 비법은 바로 ‘배추 절이는방식’이다.

이선희 조리장은 “신선하고 품질 좋은 재료도 중요하지만, 김치를 담그는 데 가장 중요한 과정은 ‘절임’ 이다”라고 강조했다.

그의 설명에 따르면, 우선 원하는 크기와질감의 배추를 엄선해 구매 후 정선한 배추를 칼로 이등분 한다.

이때 배추머리 부분에 칼집을 두 번 넣는다. 배추를 골고루 절이기 위함이다.

칼집을 넣은 배추에 물을한번 적신 후 소금을 한줌 쥐어서 배추의 넓은 잎부터 줄기부분에만 뿌리듯이 소금을 넣어 준다.

김장철 배추 3kg짜리 반쪽(1.5kg 배추)에 소금 110g 정도를 배추 속 줄기 부분에, 10g은 배추 위쪽에 뿌려준다. 이 때, 배추에 뿌리는 소금의 양은 배추 크기에 따라 결정한다.

배추 절임을 위한 소금양은 배추 무게의 8%~9% 정도로 사용 시최상의 절임 배추를 얻을 수 있다.

이렇게 적정 소금을 뿌린 배추는 절임통에 차곡차곡 쌓아서 우거지로 사용할 배춧잎으로 덮어 물 2/3 정도 분량을 붓고, 덧소금을뿌려준 후 무게 감 있는 물건으로 눌러 절여준다.

물건 대신 씻어 놓은 무를 활용하는 것도 좋은 방법 중 하나다. 이렇게 절인 배추를 위&아래 뒤척임 없이 하룻밤 동안놔두면 최상의 절임 배추로 탄생된다.

“절임 기간은 하루면 충분합니다. 만일 저녁에 배추를 절였다면, 다음날 아침까지만 놓아두는 것이 좋습니다. 배추 뿌리를 잡은 다음 줄기와 잎을 만졌을 때 부드러운질감을 느낄 수 있으면 됩니다.”

그의 노하우대로 알맞게 절여진 배추는 기호에 따라 혹은 지역마다 다른 속 재료로 버무려 완성한다면 식탁 위 최고의 반찬이 되기손색이 없다.

쉐라톤 그랜드 워커힐에서는 이 같은 김장 노하우를 전수하고, 김장철이면 마을 잔치와 진배 없던 우리 고유의 김장 문화를 한층 더 가깝게 하고자 ‘제 2회 워커힐 김장담그는 날’ 행사를 오는 21일 오전 11시부터 오후 2시까지 개최한다.

워커힐 수펙스 김치 연구소 이선희 조리장의 진두지휘 아래 준비된 재료를 가지고 김장을체험하는 이번 행사는 2013년 유네스코 등재에 따라 우리의 고유의 김장 문화를 알리고자 지난해 첫 선을 보였으며 당시 주한 벨기에 대사 부인과 서울국제여성협회이사, 외국인 교환학생, 다문화 가정의 참여를 통해 좋은 반응을 이끌어 낸 바 있다.

올해 참가자들은 김치 명인 이선희 조리장과 함께 워커힐 수펙스(SUPEX) 김치를 담고 김치 속재료 준비하는 법과 속 넣는 법까지 김치 담그기의 전 과정을 경험하게 된다.

이날 참여한 이들은 직접 담근 5kg의 김치를 집으로 가져가 워커힐 김치 특유의 아삭한 식감을 그대로 즐길 수 있다.

이와 함께 설렁탕, 돼지고기수육, 김치전 등의 김장 날에 즐겨먹는 대표 먹거리와 함께 여러 가지 과일을 넣고 레드와인을 끓인 뱅쇼 1잔을 제공해 김치의 맛과 정을 나누는 온정의 장을 펼칠 예정이다.

2인 이상 예약 가능하며, 명월관 조리장이 선보이는 영양 가득한 반상 차림이 포함된다.

워커힐 수펙스 김치는 엄선된 국내산 식재료 100%로 만들어지며,아삭한 식감과 맵지 않은 맛으로 외국인들에게도 많은 사랑을 받고 있다. 02-455-5000