인천관내 식품접객업소, 사용중인 튀김용 식용유지 신선하게 관리

중국음식점, 패스트푸드점에서 사용중인 튀김기름에서 산가 검사

아주경제 박흥서 기자 =인천시(시장 유정복) 보건환경연구원은 인천 관내 중국음식점과 패스트푸드점에서 사용 중인 튀김용 유지에 대한 검사를 실시한 결과, 신선하게 관리하는 것으로 나타났다고 밝혔다.

최근 언론을 통해 패스트푸드점 등에서 튀김용 기름을 적절한 시기에 교체하지 않아 위생관리 필요성이 보도된 바 있다.

이에 인천시는 관내 식품접객업소를 대상으로 특정지역에 편중되지 않고 불시에 수거할 수 있도록 각 군·구에 지시해 튀김용 유지를 수거했다. 대형 패스트푸드점을 비롯해 37곳의 사용 중인 식용유지의 산가를 검사하도록 했다.

유지의 품질을 측정하는 척도로서 산가를 이용하는데 현재 식품공전에서는 3.0이하를 기준으로 하고 있다. 이번에 수거된 사용 중인 기름은 0.2~1.0으로 기준보다 훨씬 밑돌아 식용유를 자주 교체하는 것으로 보였다.

또한 식품첨가물(규산마그네슘:여과보조제)을 첨가해 기름 정제용 목적으로 사용하는 경우가 보도되었는데 이는 「식품첨가물 기준 및 규격」의 사용기준에 따라 식용유지에 불순물 제거를 위해 사용 가능하며, 사용 후에는 반드시 최종식품 완성 전에 제거하여야 한다. 하지만, 산패되어 사용할 수 없는 유지를 재생하는 목적으로는 사용할 수 없도록 하고 있다.

업체용 산가측정지 측정가이드[1]

허명제 식품분석과장은 “튀김용 유지가 오래되면 점성이 높고 불쾌한 냄새와 색의 변화 등 관능적인 부분에서도 문제가 되지만 벤조피렌 등 발암물질이 생성될 수 있기 때문에 업소에서는 산가측정지 등을 활용하여 적기에 교체해 주어야 한다 ”고 강조했다.