'블루보틀' 서울에서 마실 날 올까?

제3의 커피로 불리는 블루보틀 한국법인 설립

[사진=Blue Bottle Coffee]

'파란 병' 로고가 그려진 커피 컵이 서울에 진주할 날도 멀지 않아 보인다. 커피 업계의 애플로 불리는 블루보틀이 한국에 법인을 설립했다.

블루보틀은 19일 한국 법원에 블루보틀커피코리아 유한회사 설립 등기를 냈다. 사업목적은 커피전문점 운영 및 관리, 볶은커피 및 식품제조업 등이다. 자본금은 1억원으로 등기이사에 브라이언 케빈 미한 블루보틀 CEO가 올랐다.

블루보틀은 '최고의 제품만 취급한다' 확실한 비전을 가진 커피 기업이다. 완벽한 커피를 내리기 위해 시간과 자원을 아끼지 않는다. 빠름보다는 완성도가 중요하다는 의미다. 이 철학은 커피뿐만 아니라 모든 영역이 공유한다. 블루보틀 한국 법인이 설립됐지만, 카페 개점까지는 느긋하게 진행될 가능성이 높은 이유이기도 하다.

현재까지 아시아에 매장이 있는 국가는 일본뿐이다. 이 때문에 일본을 방문하는 한국 여행객 사이에서 블루보틀 매장이 필수 여행코스로 꼽히기도 했다.

커피 애호가들이 최애(가장 사랑함)하는 블루보틀은 어떤 매력이 있을까?

1. 차고에서 시작된 카페
 

본 사진은 기사와 관련 없습니다[사진=픽사베이]

2001년 샌프란시스코 북쪽 오클랜드 작은 창고에 로스팅 기계가 들어왔다. 창고 주인은 종일 커피 원두를 로스팅하고 커피 맛을 연구했다. 4년 후 이 남성은 샌프란시스코 해이즈밸리의 한 차고로 자리를 옮겨 카페를 차린다. 카페 이름은 '블루보틀'이며 카페를 만든 남성은 '제임스 프리먼'이다.

결론을 먼저 이야기하자면 2017년 블루보틀은 스위스 식음료 회사 네슬레에 인수된다. 네슬레가 4억2500만 달러(약 4800억원)를 들여 블루보틀 지분 68%를 사들였다. 인수 당시 블루보틀 매장은 미국과 일본을 합쳐 총 50여 개에 불과했다. 규모는 작지만, 존재감은 스타벅스 못지않았다.

프리먼의 이력도 독특하다. 그는 커피를 좋아하는 클라리넷 연주자였다. 악기를 조율하듯 완벽하고 섬세한 커피를 찾았다. 클라리리넷보다 커피원두와 더 친해졌다. 깐깐한 프리먼의 기질이 커피 업계에 직접 뛰어들게 만든 것이다.

2. 제3의 커피는 느리고 간결하다
 

캘리포니아의 블루보틀 매장 모습[사진=wikipedia/star51112]

블루보틀 커피를 향해 '제3의 커피 물결'이라고 부른다. 블루보틀에서 판매하는 커피는 에스프레소 마신에서 추출한 커피가 아니다. 직접 손으로 내리는 드립 커피다. 드립 커피는 특별한 기계가 필요 없다. 하지만, 바리스타에 따라 다른 맛을 낸다. 프리먼은 물 붓는 시간을 초 단위로 쪼개며 블루보틀만의 커피 맛을 내기 위해 연구했다. 그만큼 블루보틀에서 바리스타는 중요한 존재다. 블루보틀은 6개월가량 바리스타 교육을 하는 것으로 알려졌다.

블루보틀에 커피 주문이 들어가면 바리스타는 그제야 커피 원두를 분쇄하고 커피를 내린다. 기다리는 손님에게 원두의 원산지와 맛, 향에 대한 설명도 빠지지 않고 해준다. 블루보틀은 고객에게 로스팅된 지 2일 이상 된 원두를 제공하지 않는다는 방침이 있다. 메뉴도 커피 본연의 맛을 느낄 수 있는 에스프레소, 카푸치노 등 단출하게 구성했다. 크기는 12온스 하나로 통일이다. 양이 달라지면 맛도 달라지기 때문이다. 완벽한 커피 한잔을 위한 고집이 느껴진다.

3. 커피 맛을 위해 첨단기술을 갈아 넣다
 

[사진=Saaleha Bamjee]

느리고 고집 있는 블루보틀이지만, 새로운 기술을 외면하지 않는다. 블루보틀의 트레이드마크인 새하얀 드리퍼가 그 증거다. 일관된 맛과 시간 단축을 위해 블루보틀 연구실에 미국 매사추세츠 공과대학(MIT) 물리학자들을 불러들여 함께 개발했다. 커피 필터는 뜨거운 물을 부어도 종이 냄새가 나지 않도록 대나무 섬유를 사용했다. 드리퍼의 구멍 크기, 각도 모두 연구 끝에 나온 모습이다.

일본 종이접기 전문가를 초빙해 커피 필터의 주름을 섬세하게 설계하는 꼼꼼함도 보였다. 블루보틀의 제품에는 허투로 만든 디자인이 없다. 이런 모습이 '커피계의 애플'로 불리는 이유이기도 하다. 

블루보틀 드리퍼를 사용한 누리꾼은 "원두 투입량이 거의 두 배로 늘었는데도 블루보틀 드리퍼는 물 빠짐이 엄청 빠르다"며 "이전보다 농도는 확실히 진해졌는데 불쾌한 쓴맛은 거의 없고 후미가 훨씬 풍부해진 느낌"이라고 인터넷 커뮤니티에 후기를 남겼다.

하지만, 커피 원두가 다르면 드리퍼만으로 블루보틀의 커피 맛을 재현하는 데는 어려움이 있다. 그 때문일까? 블루보틀은 커피 가루의 산화를 막아 6개월 동안 신선도가 유지되는 패키지 '퍼펙틀리 그라운드'를 만들었다. 이 진공 기술도 실리콘밸리 기술 기업과 협업해 나온 결과다.

4. 그래서 한국은 언제?
 

블루보틀 매장이 일본에 처음 생겼을 때 모습[사진=Nesnad]

블루보틀은 매장 인테리어도 간결하다. 새하얀 매장과 연구실 같은 바리스타 공간은 단순하지만, 기본기인 커피의 즐거움에 집중하도록 만든 배려다. 단순한 인테리어는 블루보틀의 정체성으로 자리 잡았고 사람들이 더 많이 방문했다. 현재까지 아시아에 매장이 있는 국가는 일본뿐이다. 이 때문에 일본 여행객 사이에서 블루보틀 매장 방문이 여행코스로 자리 잡기도 했다.

2017년 미한 CEO는 한국을 방문한 자리에서 "블루보틀을 가장 많이 검색하는 외국인 중 한국인이 유독 많다. 한국에도 블루보틀이 진출하면 호응이 클 것이다"라고 말했다. 이미 블루보틀은 2015년 중반부터 한국 시장을 분석한 것으로 알려졌지만, 구체적이지 않았다. 이번 한국 법인 설립도 예상 밖의 일이었다. 일본의 경우 미한 CEO가 도쿄 나카메구로를 거닐다가 독특한 공장 건물을 보고 반해 그곳에 매장을 열었다고 한다. 어쩌면, 그는 지금 서울 성수동을 거닐고 있을지도 모른다.

5. 집에서 블루보틀 커피 맛을 내는 방법은?
 

[사진=Christopher Michel ]

일본 관광지 '라이브 재팬(LIVE JAPAN)'은 블루보틀 커피 조리법을 공개한 적이 있다.

1. 원두의 양은 한 잔에 30g이 적당하고 물의 온도는 항상 93도가 되어야 한다.

2. 처음 10초 정도 물을 붓고 두 번째는 원두 전체에 물이 골고루 적셔진다는 느낌으로 8~10초에 걸쳐 물 150g을 붓는다.

3. 세 번째는 물 100g, 마지막에 물 100g을 부으면 끝난다.

라이브 재팬은 제대로 된 커피 맛을 내기위해서 "원두가 드리퍼의 맨 밑까지 가라앉지 않고 원두 밑에 약간 물이 고인 상태를 유지하는 것"이 중요하다고 강조했다.