​뷔페 재사용 음식 따로 있다···‘상추·김치’ 가능, 초밥은?

식약처 가이드라인, 2시간 이상 진열음식 전량 폐기해야

식품의약품안전처가 배포한 위생가이드라인[사진=식약처 제공]

식품접객업자는 뷔페 등에서 손님에게 내놓거나 진열한 음식물은 원칙적으로 다시 사용할 수 없다. 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 식품에 한해서만 ‘예외로’ 재사용할 수 있다.

식품의약품안전처는 이 같은 내용을 담은 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작해 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 알리기로 했다고 16일 밝혔다.

이에 따르면 기본적으로 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리, 보관할 수 없다. 어기면 15일에서 3개월의 영업정지 처분을 받는다.

손님에게 제공한 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등도 마찬가지다. 산패나 미생물 증식 우려가 크기 때문이다.

식약처는 이 같은 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분한 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다.

다만 음식 재사용이 가능한 경우는 ‘상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤’ 등 야채와 과일류처럼 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품이다. 별도의 처리 없이 세척하는 경우에만 다시 사용할 수 있다.

바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 껍질째 원형을 보존하고 있어 이물질과 직접으로 접촉하지 않는 경우에도 다시 쓸 수 있다.

땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다.

소금, 향신료, 후춧가루 등의 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용 가능하다.