[음식 속 이야기] 순대는 지역마다 먹는 방법도 다르다?

[사진=연합뉴스]

돼지 창자 속에 숙주, 우거지, 찹쌀, 당면, 표고버섯을 이겨서 양념해 양쪽 끝을 동여매고 삶아 익힌 음식인 순대는 한국인이 가장 사랑하는 거리음식이다.

순대의 기원은 몽골제국의 칭기즈칸이 대륙 정복 시에 짐승의 창자에 쌀과 채소를 혼합해 넣고 말린 후 전투식량으로 이용했다는 등 다양한 설이 있다. 가장 오래된 기록은 6세기경 중국 고서인 '제민요술'에 양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 넣어 삶아 먹었다고 되어 있다. 

우리나라에 있는 순대 관련 기록은 1670년께 나온 ‘음식디미방’에 처음 등장한다. 이 책에서는 시의전서에 민어 부레에 소를 넣어 만든 어교순대, 주방문에서는 소 창자에 선지를 넣어 삶은 선지순대 등이 나온다. 또 1809년 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 펴낸 '규합총서'에는 비교적 상세한 조리법이 소개돼 있다. “소 창자에 쇠고기, 꿩고기, 닭고기를 두드려 온갖 양념과 기름장으로 간을 맞추어 섞은 후 창자 속에 가득히 넣는다. 창자의 두 끝을 실로 맨 다음 솥에 물을 붓고 대나무를 가로지르고 그 위에 얹는다. 여기서 물에 잠기지 않게 해야 한다. 뚜껑을 덮어 뭉근한 불로 고아 익히면 순대가 완성된다”고 적혀 있다.

오늘날의 순대는 돼지 창자를 주재료로 하지만, 지역에 따라 만드는 방법이 다양하다. 순대의 종류는 함경도의 아바이순대, 찹쌀 대신 고기를 갈아 넣는 개성순대, 선지 외에는 고기를 넣지 않고 야채로 채운 병천순대, 많은 육류와 야채가 사용되는 경기도순대, 보리·메밀·부추를 넣어 만든 제주순대, 오징어 몸통에 소를 채운 오징어순대, 그리고 찹쌀과 당면을 위주로 만든 당면순대까지 재료를 가리지 않고 분화됐다.

만드는 방법이 다양한 만큼 먹는 방법도 다르다. 서울·경기·충청도 지역에서는 고춧가루를 섞은 소금에 찍어 먹는 것이 기본이다. 하지만 강원도와 경상북도는 새우젓이나 후추가 섞인 소금에 순대를 찍어 먹는다. 전라도 지역은 고춧가루 없는 하얀 소금에 찍어 먹거나 초장에 찍어 먹으며, 경상남도 지역은 된장·고추장·마늘·사이다 등을 섞어 만든 ‘막장’이나 쌈장에 찍어 먹는다. 논이 부족해 밀이나 보리로 뻑뻑한 순대를 만들어 먹던 제주도의 경우 소금이 아닌 간장에 순대를 찍어 먹게 됐다.

순대는 저지방 칼로리 음식으로 섬유질이 풍부하고 철분이 포함되어 빈혈에도 효과가 있다고 알려져 있다.

순대와 함께 먹는 내장은 납·수은 등의 해독에 일조하며, 필수지방산인 리놀산과 비타민 B1·B2·아연 등의 영양소가 포함되어 있다. 비타민B는 간의 피로 해소와 음주 후 해독작용을 도우며 나트륨 배출을 용이하게 하고, 콜레스테롤과 혈압의 수치조절을 돕는다.