아침마당 참외장아찌 레시피 지역별로 달라…임성근 참외장아찌는?

전남은 된장, 경북은 간장물, 제주도는 소금물

20일 오전 방송된 KBS 1TV 교양프로그램 ‘아침마당’에서 임성근 조리 기능장의 참외장아찌 레시피가 공개됐다. 이로 인해 참외장아찌에 대한 관심이 높아졌다.

참외장아찌는 전라도, 경북, 제주도에서 즐겨 먹는 전통향토 음식으로 풋참외장아찌, 끝물참외장아찌로도 불린다.

참외장아찌는 풋참외를 소금에 절이거나 말려서 된장이나 고추장에 넣어 만든 장아찌로 지역마다 만드는 방법이 다르다.

농촌진흥청 국립농업과학원에 따르면 전라도에서는 반으로 갈라 씨를 긁어낸 풋참외를 소금에 절여 면포에 싸서 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러 두었다가 꾸덕꾸덕하게 말린다. 이를 고추장에 버무린 다음 항아리에 담고 참외가 보이지 않을 정도로 고추장을 덮어 5∼6개월 정도 숙성시킨다. 먹을 때는 참기름, 깨소금, 설탕으로 무쳐낸다.

전남에서는 약간 말린 풋참외를 된장 속에 박아 두고 물이 생기면 된장을 갈아 준 다음 1년간 숙성시켜 먹는다.

경북에서는 풋참외를 식초에 10일 정도 담갔다가 식초를 따라내고, 간장, 설탕, 소금, 물을 잘 섞어 참외에 부어 담근다. 3∼4일에 한 번씩 간장 물을 따라내 끓여 식힌 뒤 다시 부어 두며 먹을 때 채 썰어 양념(고춧가루, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 설탕)으로 무친다. 간장이나 소금에 절였다가 된장, 고추장에 무치기도 한다.

제주도의 참외장아찌는 풋참외의 씨를 긁어내고 소금물에 절여 만든다. 3일에 한 번씩 소금물을 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 세 번 정도 반복한 뒤 한 달간 두었다가 꺼내어 냉수에 짠맛을 우려낸 다음 물기를 빼고 깨소금을 뿌려 먹는다.

한편 이날 방송에서 소개된 임성근 조리장의 참외장아찌 레시피는 씨를 파낸 참외의 물기를 닦아야 내고, 참외 10개 기준 물엿 1kg, 식초 200g, 소주 한 컵을 넣고 섞는다. 그다음 참외 속이 위로 가게 둔 후 양념에 절인다.

임 조리장은 “참외장아찌를 썰 땐 껍질을 바닥으로 둔 후 얇게 썰어 반찬으로 먹으면 된다”고 팁을 공유하기도 했다.
 

[사진=KBS 1TV '아침마당' 방송 캡처]