미식여행, 필리핀으로 떠난다

베트남 쌀국수, 태국 팟타이, 인도네시아 나시고랭 등 동남아 각국의 음식은 이제 한국인들에게도 익숙한 메뉴다.

하지만 필리핀의 음식만은 아직 국내에 제대로 소개되지 않아 많은 사람들에게 생소할 따름이다.

필리핀 음식은 전통 요리에 스페인, 미국, 중국 등 다양한 문화의 영향을 받아 ‘퓨전 요리’와 같이 다채롭고 매력적인 맛을 자랑한다.

필리핀 음식의 정수를 맛보고 싶으면 팜팡가주로 가야 한다. 한국에는 골프 여행지 ‘클락’과 ‘수빅’으로 잘 알려진 팜팡가주는 ‘필리핀의 미식 수도’라고 불릴 만큼 필리핀에서 가장 다채로운 식문화를 자랑한다.

이는 스페인의 영향이 크다. 팜팡가 지역의 요리는 스페인처럼 다양한 재료를 사용하는 것은 물론, 조화롭고 진한 맛을 내기 위해 손이 많이 가더라도 다소 복잡한 조리법을 이용하는 것이 특징이다.

우수한 식재료도 미식 수도라는 명성에 한 몫 했다. 예전부터 근처 피나투보 화산이 폭발하고, 팜팡가 강이 범람하면서 이 지역 토양은 수분이 많고 기름지기로 유명했다. 기름진 토양에서 재배하는 작물은 품질이 좋다.

이처럼, 팜팡가 지역의 훌륭한 식재료와 스페인에서 건너온 조리법이 만나 필리핀 ‘미식수도’ 팜팡가가 탄생했다.

국내에는 잘 알려지지 않은 필리핀 ‘미식 수도’ 팜팡가의 인기 음식 베스트 3을 소개한다.

◆파에야인듯 파에야 아닌, 브링헤 (Bringhe)
 

[사진=필리핀관광청 제공]

브링헤는 노란 강황 육수에 갖가지 채소와 육류를 곁들여 지은 쌀요리다.

세계 음식에 관심이 있는 사람이라면 공통적으로 떠올리는 요리가 있을 것이다. 바로 스페인의 '파에야'다. 하지만, 브링헤는 놀랍게도 스페인 식민 시대 이전부터 있던 음식으로, 정복자들이 도착하기 전 전혀 교류가 없었던 두 나라에서 비슷한 음식을 개발한 것이 주목할만하다.

마늘, 양파, 피망, 당근 등 갖가지 야채가 내는 향미와 닭고기, 코코넛 밀크의 풍미와 감칠맛이 일품이다. 코코넛 밀크가 들어가 너무 무겁고 느끼하지 않을까 걱정이 될 수도 있지만 강황이 끝맛을 알싸하게 잡아줘 물리지 않고 계속 맛있게 먹을 수 있다.

코코넛 밀크의 기름진 질감을 좋아하지 않는다면, 비중을 줄이고 육수량을 늘려 강황의 매콤함을 즐길 수도 있다.

브링헤는 조리시간이 길고 손이 많이 가기 때문에 주로 축제에서 많이 먹는다. 큰 솥으로 한번에 만들어 파는 축제 음식으로 오랫동안 필리핀인의 사랑을 받아 왔다. 우리에게 친숙한 재료로 만든 요리라 한국인의 입맛에도 꽤 잘 맞으니 필리핀에 방문한다면 꼭 맛보기를 권한다.

◆세계가 극찬한 맛, 하지만 서민의 애환이 있는 요리 시시그 (Sisig)
 

[사진=필리핀관광청 제공]

시시그는 돼지 머릿고기와 닭 간을 칼라만시, 양파, 고추와 볶은 음식이다. 볶은 돼지고기의 쫄깃한 식감과 묵직한 불맛에 식초, 고추, 소금을 섞은 양념을 곁들여 깊고 풍부하지만 느끼하지 않게 먹을 수 있다.

새콤짭짤매콤한 맛으로 현지인과 여행자에게 일품요리나 맥주 안주로 대단히 인기가 많다.

최근에는 머릿고기와 닭간 외에도 요리사의 재량에 따라 족발, 닭고기, 통조림 참치 등을 추가하기도 한다. 세계적인 스타 셰프 고 앤서니 보댕이 방송에서 그 맛을 극찬하기도 했다.

이처럼 시시그는 이제 필리핀뿐만 아니라 전 세계 미식가들의 사랑을 받는 음식이지만, 그 시작은 아주 서민적이었다.

시시그에는 돼지 부위중에서 가장 저렴한 머릿고기가 들어간다. 그 이유는 바로 앙헬레스의 '클락 미군 기지'. 1970년대 앙헬레스 시티의 루시아 쿠나난 (Lucia Cunanan)이라는 여성이 미군 기지에서 돼지 머리를 소비하지 않자, 이를 공급 받아 개발한 레시피가 시시그의 시초다.

루시아의 시시그 레스토랑 알링 루싱 시시그 (Aling Lucing Sisig)는 선풍적인 인기를 끌게 되고, 곧 필리핀 전역, 더 나아가 세계인의 입맛을 사로잡았다.

시시그가 온 필리핀인의 '국민 음식'이 되면서, 팜팡가 주민의 자부심이 대단하다. 앙헬레스 시티는 무형 문화재로 '시시그 볶기'를 등록하는가 하면, 매년 12월 '시시그 페스티벌'을 연다. 시시그 페스티벌에서는 정통 레시피 뿐만 아니라 다양한 재료를 넣은 시시그를 맛볼 수 있으니, 여행 시기가 겹치면 꼭 방문해보기를 추천한다.

◆소고기와 형형색색 야채가 진한 토마토소스에… 모르콘 (Morcon)
 

[사진=필리핀관광청 제공]

모르콘이라는 이름은 원래 스페인 전통 소시지를 의미하지만, 필리핀에서는 얇게 저민 쇠고기 등심에 초리소, 소시지, 삶은 계란, 당근, 피클 등을 넣고 둘둘 말아 토마토소스에 졸인 요리다. 취향에 따라서 치즈나 베이컨 등을 추가하기도 한다.

맛은 우리에게도 무척 친숙하다. 소고기와 야채를 토마토 소스에 푹 졸여 이태리의 토마토 소스가 생각난다. 쇠고기로 갖가지 재료를 둘둘 말고 동그랗게 썰어 놓은 모양도 꼭 김밥처럼 생겨 재미있게 먹을 수 있다. 재료도 비싸지 않고 가정에서 흔히 쓰는 종류기 때문에 ‘집밥’으로 애용하는 요리다.

모르콘은 필리핀 전역에서 즐겨먹는 요리지만, 팜팡가 지역에서는 다른 지역보다 더 다양한 재료를 사용해 풍부하고 조화로운 맛을 낸다. 필리핀 현지에서도 팜팡가의 모르콘은 초리소를 듬X 넣어 감칠맛을 극대화 하기로 유명하다.