​[피자를 IT①] “혼밥, 햄버거 대신 4900원 화덕피자 어떠세요?”

스타트人⑳, 임재원 고피자 대표 인터뷰

1인 가구 겨냥...혼자 먹는 피자 판매

코로나 위기에도 점포당 매출 전년比 30% 상승

경쟁사는 맥도날드...“10년 안에 전 세계 1만 개 매장 목표”

햄버거와 치킨, 삼겹살을 돌아가며 먹다 보면 한 번씩 피자가 떠오른다. 같은 밀가루로 만들어도 피자와 빵은 전혀 다른 음식이다. 피자는 그만의 매력이 있다. 문제는 가격이다. 토핑이 듬뿍 올라간, 먹음직스러운 피자를 먹으려면 2~3만원은 기본이다. 양도 많다. 몸무게 80kg 성인 남성도 한 판을 다 먹기는 버겁다. 피자는 제대로 날짜를 잡고, 가족 친구들과 함께 먹어야 할 것만 같은 음식이다.

고피자는 이 소비 행태를 바꾸겠다고 창업한 회사다. 피자도 햄버거처럼 혼자서, 저렴하고 빠르게 먹을 수 있도록 만드는 것이 목표다. 롤모델도 다른 피자 브랜드가 아닌 맥도날드다. 10년 안에 전 세계 1만 개 매장을 내고, 피자계의 맥도날드가 되는 것이 꿈이다. 김치의 종주국 대한민국에서 1인 피자의 글로벌화를 꿈꾸는 임재원 고피자 대표를 서울 마포구 본사에서 만났다.
 

[임재원 고피자 대표. 카이스트를 졸업한 그는 대학원까지 나와 스타트업에 취직했다. 2년차 때 푸드트럭을 만들어 길거리 장사에 나섰고, 3년차에 회사를 그만두고 본격적인 사업에 뛰어 들었다. 현재 고피자는 매장 100여개를 보유하고 있는 미래의 유니콘 기업으로 주목받고 있다.(사진=고피자)]

피자 파는 스타트업, 고피자

- 고피자에 대해 간단히 소개해 달라

“피자 파는 회사다. 향후 10년 안에 전 세계 1만 개 매장을 출점해 나스닥에 상장하는 것이 목표다. 이를 10년 안에 달성하기 위해 기술에 많이 투자하고 있다. 현재 직원은 40여 명이고, 이 중 개발자만 7명이다. 평균 연령도 32세로 젊다. 현재 직영점 8개, 해외 점포를 포함해 100여 개 매장이 있다. 파베이크 도우 공장, 해외 법인 등 자회사 3곳도 존재한다. 법인을 설립한 지 3년이 조금 지났고, 네 번의 펀딩을 통해 누적으로 80억원을 투자 받았다.

본질은 피자집이다. 단, 혼자서 싸고 편리하게 즐길 수 있는 피자를 만든다. 맥도날드 소비 행태와 똑같다. 혼자 먹고, 싸고, 빨리 먹는 것. 맥도날드가 나스닥에서 시가총액 200조원이 넘는다. 삼성전자와 어깨를 나란히 하는 위대한 기업이다. 목표로 잡고 가는데, 결코 부족하지 않다고 생각한다.“


- 기술 개발에 투자를 많이 한다고 들었다. 피자회사에서 어떤 기술에 투자하고 있는 건가

“피자를 맥도날드처럼 만들려면 피자 조리방법을 단순화해야 한다. 먼저, 도우는 피자집에서 가장 많은 시간과 공간, 사람의 노하우를 필요로 한다. 도우를 만들어 관리하고, 펴는 과정은 확장성이 떨어진다. 성형과 초벌까지 완료한 파베이크 도우를 미리 만들어 놓는 이유다. IT 기술은 아니지만, 식품공학적으로 많은 투자가 필요했다. 도우 공장도 별로도 만들었다.

두 번째가 ‘고븐(GOVEN)’이다. 피자를 오븐으로 구우면 7~8분이 걸린다. 이 시간으로는 다른 과정이 아무리 빨라도 맥도날드 오퍼레이션이 불가능하다. 대안으로 2~3분 만에 만들 수 있는 화덕을 썼다. 화덕은 다루기가 어려워서 누구든지 쉽게 사용할 수 있게 제작했다. 이 또한 IT와 거리가 있지만, 식품공학‧기계공학적으로 혁신했다. 지금은 완벽한 양산 체제를 갖춰 모든 매장에서 쓰이고 있다.

매장이 늘어나고, 해외로 진출하면서 관리 이슈도 생겼다. 모든 매장에서 동일한 제품을 내놓는 게 어려워지고 있다. 관리를 어떻게 효율적으로 할까 고민하다가 ‘AI 스마트 토핑 테이블’ 개발을 시작했다. 사람에 따라 토핑 양이 다르고, 맛도 천차만별이다. 고피자는 직원 누구든지 첫날부터 동일한 피자를 만들고, 생산성을 최대화하기 위한 시스템을 구축 중이다. 개발이 거의 완료돼서 곧 공개할 예정이다."


- 10년 후 1만개 매장을 목표로 하고 창업했다면 10년 뒤에도 피자가 통한다는 확신이 있어야 한다. 왜 피자였나

"처음에는 단순한 이유였다. 평소 맥도날드를 좋아했다. 하루는 맥도날드에서 피자를 먹고 싶었는데, 안 팔더라. 보통 피자가 햄버거와 비슷하다고 생각하지만, 소비 행태가 완전히 다른 음식이다. 피자는 비싸고, 크고, 오래 걸린다. 맥도날드에서는 안 파니, 내가 직접 해야겠다고 생각했다. 

지금 돌이켜 보면, 피자를 선택한 것이 천운이다. 100년 후에도 사람들이 먹고 있을 음식을 꼽으라면 피자는 무조건 들어간다. 지금도 전 세계에서 가장 많이 먹는 음식이다. 1년에 200조원 규모 시장이고, 싫어하거나 안 먹는 나라가 없다. 가난해서 못 먹는 곳만 있을 뿐이다. 동남아에서는 연간 20%씩 성장 중이다. 지금은 200조원 시장이지만, 앞으로 커질 일만 남았다.

국내는 1조 5000억원 시장이다. 도미노, 피자헛, 미스터피자가 삼파전을 할 때는 2조원까지 갔다. 피자헛과 미스터피자 둘이서 5000억원을 차지했는데, 회사가 휘청이면서 시장이 줄었다. 이 5000억원 시장은 누구든 들어와서 차지할 수 있다. 고피자가 되지 않으리라는 법도 없다. 고피자는 피자 회사 뿐만 아니라 햄버거와 분식 업체를 경쟁자로 생각한다.

햄버거, 분식 시장이 다 성장할 때 피자 판매량만 유일하게 줄었다. 닐슨 리포트 분석에 따르면, 한국 피자 시장이 줄어든 이유는 1인 가구 증가에 있다. 과거보다 피자를 싫어하는 것이 아니라 1인 가구에게 양이 너무 많았고, 먹지 못했던 거다. 미래에는 1인 가구 대상 피자가 각광 받을 거라고 예측되고 있다. 고피자는 1인 피자의 선두주자이자, 선구주자다."
 

[고피자가 판매하는 부라타 치즈 피자. 1인용 화덕 피자로, 타원형이다. 스파게티와 음료를 함께 주문해도 1만원 초반대 가격에 먹을 수 있다. (사진=고피자 홈페이지)]

- 피자 소비가 줄어든 원인을 건강에서 찾을 수도 있다. 사람들이 자기 관리에 신경을 쓰면서 패스트푸드를 기피하는 것은 아닐까

"그 논리라면 햄버거나 일반 분식 시장이 성장한 현상을 설명 못 한다. 건강 키워드가 주목받는 것은 맞지만, 시장을 위축시킬 만큼 실질적이지 않다. 숫자로 보면, 전 세계 패스트푸드 시장은 계속 성장 중이다. 건강식과 채식이 주목 받고, 생활화돼 있는 미국에서도 패스트푸드 시장은 크고 있다.

고피자는 화덕 피자라 건강 키워드와 조금 더 가깝다는 장점도 있다. 이 키워드가 미국에서는 패스트 캐주얼 피자로 활용된다. 6~7년 전부터 1만~1만3000원 가격의 1인용 피자를 화덕에 굽는다. 그 시장이 어마어마하게 커졌다. 기존 피자헛, 파파존스가 위축되고, 패스트 캐주얼 피자가 올라가는 걸 보면 건강과 캐주얼, 편리함이 섞여 있다. 고피자는 세계적인 트렌드를 맞춰가고 있다."

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- 피자는 2인 이상이 먹는 음식으로 생각돼 왔다. 고피자가 1인 피자를 강조할수록 단체 고객의 접근성이 떨어지는 것은 아닌가

"실제로 방문 고객은 2인이 가장 많다. 1인 피자는 혼자 먹는다는 의미 뿐만 아니라 각자 먹는 개념도 있다. 피자는 하나의 메뉴를 공유해야만 했다. 동일한 사회적 지위에 있지 않으면 누군가에게 메뉴를 맞춰야 한다. 부장님이 불고기 피자를 먹고 싶다고 하면 그걸 시켜야 하지 않나. 소비자가 초개인화 되는 사회에서는 다 같이 먹어도 나만의 욕구가 있는데, 고피자는 그 욕구를 달성해 줄 수 있는 최적의 피자다.

요즘 단체 주문이 늘어나는데, 코로나를 생각해 나눠 먹기를 한다. 이제는 혼자서 먹을 수 있는 피자를 찾는다. 단체로 주문해도 자기가 원하는 메뉴를 맛 볼 수 있다. 그동안 단체손님은 햄버거나 샌드위치를 주문했다. 피자는 의미가 달랐다. 조금 더 파티 분위기, 넥타이를 풀어야 할 것 같은 분위기였다. 이제는 캐주얼하게 즐길 수 있다. 단체 주문한 직장을 가보면 다들 자기 책상에서 먹는다. 대치동, 한티점은 학교 단체 주문이 많다. 햄버거만 먹으면 질리니까, 또 다른 옵션으로 고피자가 들어간다."

 

길거리에서 생존한 스타트업 대표

- 푸드트럭에서 장사한 경험이 있다. 길거리에 나간 이유가 무엇인가

"대학생 때는 지극히 평범했다. 스펙 쌓기에 혈안됐던 일반 학생이었다. 방학 때 인턴만 8번 했다. 컨설팅회사 입사가 꿈이었고, 동아리에서도 공모전에서 상 타기만 바랐다.

고피자는 2015년 2월 처음 생각했다. 피자 파는 맥도날드를 하고 싶었다. 피자 시장이 얼마나 크고, 왜 피자 만드는 시간이 오래 걸리는지 조사했다. 피자집에서 알바도 했다. 1년이 지나니 더 이상 집 안에서 할 수 있는 일이 없더라. 밖에 나가서 아이디어를 증명하고 싶었다. 당시 27살이었는데, 통장에 200만원이 있었다. 신용 대출을 알아보니 700만원까지 가능했다. 그 돈으로 매장은 못 차리고, 아이디어를 실현해 볼 수 있는 최소한의 단위가 푸드트럭이었다. 트럭을 만드는 도중에 서울 밤도깨비 야시장이 생겨서 1기로 들어갔고, 대박이 났다. 타이밍이 기가 막혔다.

푸드트럭 하기 전에는 대학원을 졸업하고, 스타트업에 다녔다. 입사 2년 차에 고피자를 생각했는데, 평일에 회사에서 일하고, 주말에만 푸드트럭을 운영했다. 직장은 끝까지 관두고 싶지 않았다. 망하면 돌아갈 곳이 있으면 했다. 결과적으로는 푸드트럭을 시작하고 3개월 뒤, 입사 3년차에 회사를 관뒀다. 회사와 푸드트럭 두 개 다 하다가는 내가 죽겠다는 생각이 들었다.

밤도깨비 야시장에서 장사를 하면서 트럭을 5번이나 개조했다. 한 트럭에 12명이 일했고, 1시간에 300판씩 팔았다. 메뉴는 4900원 타원형 고피자였다. 당시 장사가 너무 잘 됐다. 문의도 많았다. ‘나도 이런 트럭으로 장사하고 싶다’는 요청이었다. 하지만 피자 판매 과정을 생각하면 아무나 못할 것 같았다. 맥도날드가 목표인데, 트럭 두 대 운영도 힘들겠다는 생각이 든 거다. 이 때 고븐을 만들어서 매장 사업을 시작해야겠다고 결심했다. 

사실 저 스스로가 길거리에서 살아남을 수 있는 사람인 줄 몰랐다. 푸드프럭을 하면서 내가 어디서든 살아남을 수 있는 사람이구나 하는 믿음이 쌓였다. 혹시 망해도 회사에 돌아가면 감사하게 다닐 수 있고, 복직을 못 해도 평생 장사를 해서 먹고 살 수 있다는 생각이었다."


- 일반적인 스타트업과 성장 과정이 다르다. 보통은 앱을 개발하고, 투자 받고, 직원 채용을 늘린다. 고피자는 푸드트럭에서 시작해 매장을 늘렸고, 그 과정에서 문제를 해결하기 위해 기술을 개발하고 있다.

"하나의 씨앗을 똑같이 복제하는 게 프랜차이즈 비즈니스의 본질이다. 복제를 위해 메뉴얼을 개발하고, 슈퍼바이저를 채용한다. 복제하려다 보니 더 빨리 할 방법을 찾고, 지금의 모습까지 왔다.

고피자는 해외를 포함해 매장 1만개 오픈이 목표다. 매장 관리는 사람에 의존하면 안 된다. 부산에 있으면 지사를 만들면 되지만, 인도에 매장이 있으면 지사로 관리할 수 없다. 사람을 고용하면 되지만, 미래가 없다. 직원이 관두면 다시 제로베이스다. 기술은 데이터로 쌓인다는 점에서 다르다." 


- 다른 프랜차이즈와 다르게 처음부터 해외에 진출했다

"인도에 가서 눈이 뜨였다. 인도는 신기한 나라다. 세상의 끝에서 끝을 한 시간 안에 볼 수 있다. 여기서 버티고, 성과를 내면 한국에 없던 결과가 나오겠다고 생각했다. 일단 버텨보자는 생각으로 1년 넘게 운영하고 있다. 싱가포르에서는 확신이 있었다. 여러 번 다녀 본 나라고, 인도 사업을 하면서 해외 사업 노하우도 있었다. 지난 4월에 진출했는데, 이미 모든 매장이 순이익을 내고 있다. 평균 매출도 한국을 넘었다."


[피자를 IT②] 어느덧 매장 100여개...고피자 창업 어떨까
=창업시 예상 매출 / 성공 점포 사례 / 미래의 자영업


- 고피자 본사와 대표 입장에서야 해외 진출이 중요한 이슈지만, 국내 가맹점주들이 환영할 만한 일인지 모르겠다. 오히려 관리 소홀 우려 등 못마땅해 할 수 있다

"사실 그 말이 맞다. 점주님들이 두 손 들고 해외 진출을 기뻐할 일은 아니다. 본사 1층 직원은 모두 국내 사업에 집중한다. 본질에 집중을 안 하겠다는 것이 아니다. 국내 사업은 전제이고, 그 위에 해외 사업을 쌓아 가는 거다. 국내를 등한시하지 않기 때문에 점주님들의 불만이 없는 거다. 지금 점주님들은 고피자의 미래를 보고, 함께 하는 분들이 대부분이다.

장기적으로 보면 편하다. 점주님 대부분은 생계형이다. 장사가 안 돼서 3년마다 브랜드를 바꿔야 한다면 얼마나 스트레스 받겠나. 고피자는 10년, 20년간 운영하고, 자식에 물려줘도 된다고 말한다. 모두가 20년 뒤, 더 큰 회사가 돼 있을 거라는 희망이 있다. 다른 조건이 똑같으면 해외 진출하는 브랜드가 ‘와이낫’이지 않겠나. 우리는 해외에 많이 나가는 만큼 고피자만 집중한다. 다른 업체는 한 메뉴 개발하다가 약발 떨어지면 샌드위치, 샐러드를 만들 수 있다. 우리는 고피자만 평생 할 거다. 점주님들에게도 그렇게 이야기한다."

 

개발자와 슈퍼바이저의 협업, 그리고 혁신

- 코로나19 때문에 자영업 분위기가 좋지 않다. 고피자는 이 와중에도 점포 수를 늘렸다. 코로나19 영향은 어떤가

"전체적인 지표를 보면, 지난해보다 매장당 평균 매출이 약 30% 뛰었다. 다점주 케이스도 6명이나 나왔다. 6명의 기존 점주가 2번째 또는 3번째 매장을 낸 거다.

지난해까지만 해도 고피자는 배달을 적극적으로 하던 브랜드가 아니었다. 스타트업계에 있다 보니 코로나를 더 심각하게 받아 들였다. 투자자들은 올 2~3월부터 코로나가 길어질 거라고 이야기해 줬다. 그 때부터 배달에 투자해서 부서를 만들고 힘을 실었다. 이 투자가 2~3분기 탄력을 받았다. 6월 이후로 거래액이 매달 신기록을 경신하고 있다. 올해 1월 대비 11월 전체 거래액이 정확히 2배다. 매장도 늘고, 매장당 평균 매출도 늘었다. 코로나가 없었으면 더 잘했겠지만, 절대적인 숫자를 봐도 성장했다."


- 본질은 피자집이라고 했다. 피자를 만드는, 프랜차이즈 기업을 혁신 스타트업이라고 할 수 있는 건가

"푸드테크 키워드가 유행이다. 고피자는 푸드테크의 정수에 있다고 생각한다. 푸드 사업은 사람을 먹이는 일이다. 그런데 대부분 푸드테크 기업이 음식을 안 만들고, 음식 외적으로 사업을 한다. 우리는 음식을 파는데 어떻게 더 잘 팔 수 있을까 고민하면서 현장에서 필요한 기술을 개발한다.

직원들이 일하는 모습을 보면 신기하다. 후드티 입은 개발자와 슈퍼바이저가 장갑을 끼고 피자를 만들면서 코딩을 한다. 외식 산업에서 슈퍼바이저는 20~30년 전에도 있었다. 그들의 노하우를 받아서 개발자가 데이터화한다. 레거시 산업을 IT 기술 통해 데이터 산업으로 바꾸고, 다시 현장에 도입해 자영업자들이 돈을 벌고 있다. 이것보다 혁신적인 융합이 어디 있나. 고피자는 당연히 혁신 스타트업이다.

코로나 때문에 안 힘든 건 아니다. 긴장을 많이 하고, 타격도 받고 있다. 그럼에도 불구하고, 내년 1분기에는 준비해왔던 일들이 결실을 볼 거다. 해외 매장, 기술 개발, 매장 수 확대, 펀딩 등에서 엄청나게 성장하지 않을까 싶다. 내년에는 준비해왔던 일들을 잘 마무리하고 싶다."