​[CEO칼럼] 피자 3.0 시대…伊·美 넘어 이젠 'K-피자'로

마지헌 반올림피자 대표

[마지헌 반올림피자 대표 ]

국내 피자 프랜차이즈 업계가 소비자들의 취향에 맞게 ‘K-피자’로 탈바꿈시키며 성장을 거듭하고 있다. ‘한국형 피자’라는 말이 나올 정도로 피자는 이미 우리나라의 대표적인 외식업 메뉴로 자리매김한 것이다.
 
국내 피자 프랜차이즈 시장은 2008년 1조원을 넘기며 2015년 1조6000억원을 돌파, 2019년 2조원까지 상승했다. 피자 프랜차이즈 브랜드 수도 2020년 기준 252개이며 가맹점 수는 전국적으로 총 7000개가 넘을 만큼 성장을 이뤄냈다.
 
피자가 대중화된 국민 간식이 되기까지에는 토종 피자 프랜차이즈들이 한몫을 했다. 최근 5~6년간 풍부한 토핑과 치즈가 들어간 고품질 가성비를 확보한 국내 토종 피자 브랜드들 중심으로 성장하고 있다.
 
먼저 피자의 ‘꽃’이라고 할 수 있는 육류 토핑도 이른바 ‘단짠단짠’을 좋아하는 국내 소비자들의 취향을 반영했다. 페퍼로니, 베이컨, 햄 등 미국 피자의 상징이라 할 수 있는 부분을 불고기, 치킨, 갈비 등으로 다양화 했다.
 

매운 음식을 좋아하는 한국인의 입맛을 반영해 고추와 마늘 등을 토핑에 추가하기도 했다. 통마늘이 들어간 불고기 피자에서 양념 불고기를 메인으로 고추가 더해진 메뉴도 개발했다.
 
피자의 역사는 이탈리아로 거슬러 올라간다. 피자(PIZZA)는 파이, 타르트를 의미하는 이탈리아어 ‘PIZZA’에서 어원이 시작됐다. 피자의 시작은 신석기 시대부터 시작된 것으로 알려져 있으며 기원전 10세기경 이탈리아 북부 지방에서 플랫 브레드(Flat bread)로 만들어 먹기 시작한 것이 피자의 기원으로 알려져 있다.

피자는 이탈리아 내 나폴리를 중심으로 발달했다. 나폴리인들은 오늘날 피자에서 중요한 토마토 토핑을 최초로 고안해냈고, 모짜렐라 치즈를 더하며 한층 맛이 좋아졌다고 한다.
 
즉, 지금의 둥글고 평평한 빵 즉 도우 위에 페퍼로니와 치즈, 토마토 소스와 각종 야채 등을 올려 구워내서 먹는 모두가 알고 있는 피자의 대표적인 모습이 형성된 것이다. 이탈리아 나폴리에서 만들어진 납작한 빵의 모습인 피자는 나폴리를 방문하는 관광객들에게 인기를 얻으며 유명세를 타기 시작했다.
 
이탈리아에서 큰 인기를 끈 피자는 19세기 말 미국으로 이민 온 이탈리아 이민자들에 의해 미국에 전해지게 된다. 또한 제2차 세계대전 이후 이탈리아에 주둔해 있던 전역 병사들 사이에서 이탈리아 현지에서 만났던 피자를 찾으면서 더욱 활성화된다.

미국에 전해진 피자는 큰 진화를 맞게 된다. 미국인들의 취향에 맞게 크기도 커지고 육류 토핑도 다양해지며 치즈 양 또한 듬뿍 올라가며 지금과 가장 가까운 형태로 자리를 잡았다.
 
이뿐만 아니라 미국 내 각 지역의 특성에 맞게 종류 또한 다양해졌다. 뉴욕 피자는 가장자리의 테두리가 올라간 형태로 도우에도 치즈를 듬뿍 올렸다. 캘리포니아 피자는 얇은 도우에 고트 치즈, 치킨, 파인애플, 베이컨 등 토핑도 다양해졌다.
 
이탈리아의 대표적 요리인 피자가 미국에 전해지면서 많은 변화를 겪었다. 1954년부터는 본격적으로 피자 프랜차이즈들이 생겨나면서 외식 사업으로 발전하며 전성기를 맞게 된다.
 
더 나아가 미국에서 피자가 현지화, 대중화됨에 따라 전 세계로 피자를 알리는 계기가 된다.
 
국내에 피자가 본격적으로 들어온 때는 한국전쟁으로 알려져 있다. 한국에 주둔하던 미군들이 즐겨 먹으며 퍼졌다는 것이 그 시작이다.
 
이후 1972년 서울 명동 유네스코 빌딩 지하에 한국 최초의 피자집이 문을 열었다. 1985년에는 글로벌 피자 브랜드인 피자헛이 처음으로 들어온 후, 다양한 해외 피자 브랜드들이 유입되며 국내 피자 시장도 대중화 시대로 접어들기 시작했다.
 
현재 국내 피자 업계에서 가장 주목할 점은 국내산 재료로 개발한 메뉴들이다. 국내산 고구마에 꿀과 우유를 넣어 고구마 무스를 개발한 고구마 피자는 출시 후 매출 1~2위인 베스트 메뉴로 등극하며 국내 소비자들에게 큰 사랑을 받고 있다. 한 피자 프랜차이즈 브랜드는 도우 반죽에 국내산 진도 무농약 흑미를 사용한다. 흑미 도우는 촉촉하게 수분을 머금은 식감을 자랑한다고 한다.
 
국내 피자 프랜차이즈의 소스도 진화를 거듭하고 있다. 이러한 해외 푸드의 K-푸드화는 비단 피자 업계만 국한되지 않는다. 햄버거, 샌드위치 등을 판매하는 국내 식품업계는 국내 소비자들의 취향에 맞게 K-푸드화 되고 있다. 이는 식품 업계의 성장으로 이끌고 있을 뿐만 아니라 역으로 해외 수출까지 하고 있다. 이제 피자도 한국형 피자가 전 세계에서 사랑 받을 날이 멀지 않았기를 기대해 본다.