美 조지아대 "진공 보존, 식품 영양소 품질 영양 미쳐" 연구 결과 공개

[사진=국림홈푸드보존센터]

조지아대학교 국립홈푸드보존센터(NATIONAL CENTER FOR HOME FOOD PRESERVATION)가 '진공·밀폐에 대한 잠재적 위험성과 부작용'에 대한 연구 결과를 공개했다고 17일 밝혔다. 

연구 결과에 따르면 진공 보존이 특정 식품 영양소에 대한 품질에 영향을 미칠 수 있다고 나탙났다. 예컨대 브로콜리에 대한 연구에서는 진공 저장 조건이 엽록소 분해를 늦추고 막 투과성을 감소시킬 수 있으나 효소 활동에 영향을 미친다. 이에 시간이 지나면 비타민, 항산화제 등 영양소 손실을 초래할 수 있다. 산소 제거 시 클로스트리디움 보툴리놈과 같은 혐기성 박테리아가 자라기 쉬운 환경이 조성돼 독소를 생성할 수 있다고 연구 결과가 나왔다.

또 진공 밀폐 과정에서 기계적 효과가 음식의 식감과 맛에 영향을 미칠 수 있다는 결과도 밝혀졌다. 일부 식품의 경우 압축 과정에서 구조적 무결성이 변화할 수 있다. 산소 제거는 지방이 많은 식품에서 지질 산화를 촉진해 맛이 떨어지거나 식품의 기호도가 감소할 수 있다는 연구 결과도 나타났다.

이에 연구진은 진공 밀봉 장비를 적절하게 교정하고 유지, 관리하는 것이 중요하다고 전했다. 국림홈푸드보존센터 연구지는 "진공 저장은 유효 기간 연장, 신선도 유지와 같은 장점이 있으나 이와 관련한 위험성, 부작용에 대한 논의는 미진한 상황"이라며 "관련 정보에 대한 소비자의 기민한 대처가 중요하다"고 했다.